Адрес для входа в РФ: exler.wiki
Секрет говяжьих ребрышек
В продолжение поста про мясо. Я там писал, что попробую добиться правильного варианта говяжьих ребрышек (поперечный отруб, у которого кости в мясе в виде кругляшков), которые достаточно тяжело приготовить: если просто жарить на сковороде - будет как подошва, запекать в духовке - очень трудно добиться нужной консистенции, делать под давлением пара - будет попросту невкусно. И, как я и говорил, их даже в ресторанах далеко не везде хорошо готовят, я в наших краях знаю только один ресторан, где их делают идеально. Вот у меня и была задача этого добиться самому.
Как делал.
Сделал смесь из соли, черного перца, красного сладкого перца, сухого чеснока и острой паприки - все по чайной ложке. Как следует перемешал. Этой смесью обмазал кусочки ребрышек, завакуумировал, подержал сутки в холодильнике, после чего отправил в сувид на 3 часа при температуре 58 градусов.
После этого отправил их в аэрогриль на 200 градусов на 10 минут. (Можно в разогретую духовку на решетку, но аэрогриль даст лучше результат.)
Вот они после аэрогриля.
Ну и попробовал - почти идеально: текстура у мяса достаточно плотная, но мясо очень нежное, чего я и добивался.
Однако в идеале я хочу добиться результата, как в том ресторане: чтобы мясо внутри было розоватое. В следующий раз поставлю на 56 градусов и посмотрю, что из этого получится. Но в любом случае я уже очень доволен тем, как получилось - практически то, что нужно!
Можно предварительно немного отбить или пройтись тендерайзером.
Пожевать там, конечно, есть чего, но зато вкус и аромат не имеют равных.
Между прочим, немаринованные гальби тоже вполне себе популярны.
Они его просто жарят, не подмариновывая и никак не обрабатывая предварительно. Не знаю, что за чудеса - но получаются идеально, хорошо обжаренные снаружи и красные внутри, текстурные, но не жёсткие. Прожарку всегда заказываем a punto - это medium.
любая большая кастрюля и эта волшебная палочка с Али:
